ナポリピッツァ食人協会 青年部長

全国ピッツェリア訪問340店舗以上。ナポリピッツァやイタリア料理をはじめ、たまには違うジャンルの食べ歩きをメモ書き程度に綴ります。

真鶴ピザ食堂KENNY@真鶴町

全国ピッツェリア巡り352店舗目

真鶴ピザ食堂KENNY@真鶴町
ネットで見ていたら良い顔のピッツァを見かけたので、魚の豊富な真鶴町まで足を伸ばして見ました。

JR真鶴駅から徒歩で3,4分ぐらい、真鶴港の目と鼻の先にあり、イケメンのご主人と超美人の奥様2人で営むピッツェリアです。

f:id:minezaki:20170813110625j:plain

オーナーは、これまで料理が中心ですが都内のマザーズグループや小田原のラッコアメーノなどで働いてこられたそうです。

そして素敵な奥様と二人でお店を開くにあたり真鶴を選ばれたとか。

真鶴は地形に恵まれ日本でも有数の豊かな漁場を持つ港町。地魚をいかした独自のピッツァを看板にしていらっしゃいます。

本日いただいたピッツァは2種類。

真鶴ピザ 赤のあじ(トマトベース)

f:id:minezaki:20170813110604j:plain

真鶴ピザ 白のうずわ(チーズベース)

f:id:minezaki:20170813110615j:plain

「赤のあじ」は、あじの塩干しの乗ったシチリアーナ。この辺のあじはやっぱうまいですね。

「白のうずわ」のうずわはソーダガツオの事らしい。うずわの干物をペーストにしたものにモッツァレラチーズとレンコン、ネギを乗せたピッツァ。

レンコンの歯ごたえが心地よく、うずわのおかげか魚の旨味がとても美味い!今まで一緒に働いてこられた方を考えると、グラナダ系に近いピッツァなのかな?

これからも美味いピッツァとともに、ご夫婦二人と新しい命を素敵な町「真鶴」で大切に育んでいただきたいと思います。

お店のご案内

真鶴ピザ食堂KENNY
神奈川県足柄下郡真鶴町岩268-8
TEL:0465-68-3388

原料の無農薬栽培にいち早く取り組み、品質にこだわった宮津の米酢

みなさんは、富士酢と言う米酢をご存知でしょうか?

私が富士酢を知ったのは、特別な時に行くお寿司屋さんで使っているところからでした。

宮崎県 一心鮨光洋

pizza.hatenadiary.jp

鹿児島県 名山きみや

pizza.hatenadiary.jp

この富士酢を使ったシャリは、まろやかさに加えて大変うまみを感じ、ネタの特徴をよく引き立てていると毎回感激していました。

今回、中丹・丹後地方に旅行する計画があり、富士酢醸造元である飯尾醸造さんも同じエリアにあるので実際に伺ってみました。

f:id:minezaki:20170805145005j:plain

富士酢醸造元 飯尾醸造とは

飯尾醸造は京都の宮津市にあります。創業は明治26年。

京都宮津は日本三景のひとつ「天橋立」がある町としても有名です。
ちなみに私も前日行ってきました。

日本三景天橋立(天橋立ビューランドより)

f:id:minezaki:20170804103244j:plain

現当主は、5代目 飯尾彰浩さん。お会いする事はできませんでしたが、先月7月に直営のイタリア料理店を宮津市内に立ち上げたそうです。

4代目 飯尾 毅さんは、今もご健在です。蔵見学が終わった後の試飲でゆっくりご説明頂きました。原料であるお米の無農薬農法を始められたのも4代目だそうです。

飯尾醸造の蔵見学で学んだこと

試飲まで合わせて正味1時間の蔵見学をさせていただきました。(要 事前申し込み)

その中でお伺いしたことを箇条書きで残します。

  • 米作りについて
    • 米酢の原料である米にこだわり、飯尾醸造ではいち早く昭和39年から無農薬米作りに取り組んでいる。
    • 無農薬米を作るために様々な農法を試された。その中にはカブトガニを使った事もある(笑)
    • 現在は再生紙マルチシート農法を取り入れている。2か月ほどで分解されるシートを田植えの時期に使用し、雑草の繁殖を抑え苗の育成促進の効果が高い。
    • 数年前から作り手のいなくなった田んぼを買い取り、自社で米作りを行っている。

f:id:minezaki:20170805155244j:plain

  • 米酢作りについて
    • 米酢の原料になる酒を造るのに、飯尾醸造では新米を使っている。(一部では、国が備蓄した古米を安価で仕入れて作ってる場合もある)
    • 以前は酒と酢を同じ蔵で作っていたが、十数年前に近所で廃業になった日本酒蔵を買い取り、酒はそちらで作っている。これにより風味がかなり良くなった。
    • 日本農林規格では、米酢と表記できるのは1L当たり40g以上の米を使った場合。富士酢はその5倍、1L当たり200gの米を原料に使用している。
    • 富士酢プレミアムは上記の8倍、1L当たり320gの米を使っている。
    • スーパーで販売されている米酢は1か月で発酵させているが、飯尾醸造ではその8~12倍、8か月から1年の発酵期間をとり、酵母の力でゆっくりと作っている。
    • 以前は酒造りに杜氏を呼んでいたが、現在は社内の専門家が行っている。
    • 酒は4段仕込みを行っている。
  • その他
    • 製造量は増やせないので、加工酢にも力をいれている。
    • 弘前の木村さんが作る奇跡のリンゴをお酢にしている。
    • 紅芋酢は蒸留するまで、焼酎と同じ仕込み。

全国の名店が使う富士酢

東京のすきやばし次郎、鮨 さいとう、すし喜邑でも使われて、ロブションに認められたり、nomaの研究開発担当シェフも蔵視察に来たとか。

4代目飯尾毅会長曰く、生産量を増やすのではなく、安全で美味しいお酢を細く長〜く作っていけるようにされたいそうです。

富士酢醸造元 飯尾醸造
京都府宮津市小田宿野373
TEL:0772-25-0015

www.iio-jozo.co.jp


f:id:minezaki:20170805155300j:plain

これだけ買って帰りました

f:id:minezaki:20170805173957j:plain

Pizzeria uRashima|海の京都で極上のナポリピッツァ(京丹後市)

全国ピッツェリア357店舗目

2017年2月12日にオープンした
Pizzeria e Pescheria e Bar uRashima
お店を切り盛りするのは、藤原英雄さん。
2008年6月まで赤穂の名店「さくらぐみ」で働き、2012年のナポリで開かれたナポリピッツァ職人の世界大会で2位に入賞した、確かな実力と経歴を持つ料理人兼ピッツァ職人です。

f:id:minezaki:20170805123853j:plain

鮮魚店だったご実家を改装し、イタリア製のピッツァ専用薪窯(輸入代理店は兵庫県赤穂市の山陽水産)を備えていらっしゃいます。

f:id:minezaki:20170805125058j:plain

生地を伸ばす動作も間近で拝見させていただきました。
ソースを受け止める生地の中心部分をしっかり叩き土台を作ってから、手を使ってバンコから生地が離れないように伸ばしていく卓越したナポリピッツァの形成技術。

焼き上がったピッツァの縁は、綺麗なキツネ色で黒いブチブチもなく、食べると噛むごとに旨味を感じ、ずしっと胃の中に落ちていくしっかりした生地。
裏面も極端なコゲもなく大変良い仕上がりです。

f:id:minezaki:20170805115031j:plain

あまりにも素敵なコルニチョーネ(ピッツァの縁の部分)だったので、店主の藤原さんにマエストロは?と聞いてみたら、個人的に日本一のピッツァ職人だと思っているPizzeria e Trattoria CIRO(兵庫県明石市)の「キミさん(小谷紀三子ピッツァヨーラ)」のお名前が挙がり、その確かなスキルに納得しました。

1枚目のマルゲリータにかなり満足したので、2枚目はおすすめピッツァをいただきました。

Pizza Zuppa di Cozze con Pangrattato

パン粉をまぶしたムール貝のピッツァです。
ムール貝は宮津産。昨日宿泊した旅館食べた食事でこの付近の魚介類は旨さは全国的にもピカイチだと思っています。

f:id:minezaki:20170805122534j:plain

2枚のナポリピッツァに大変満足したので締めにエスプレッソをいただこうと思ったら、冷たいカッフェがあるとの事でいただきました。

Caffe Freddo con Cream di Caffe

f:id:minezaki:20170805124006j:plain

uRashimaの素敵なPV見つけました

uRashimaさんのFacebookページを見ていたら、お店の素敵なプロモーションビデオを見つけたのでリンクを貼っておきます。

vimeo.com

お店のご案内

Pizzeria e Pescheria e Bar uRashima
京都府京丹後市浅茂川328-5
TEL:0772-72-3798 木曜定休
11:30~19:00

f:id:minezaki:20170805125125j:plain

Pizzeria uRashimaは最高の称号を持つお店のひとつ

Pizzeria uRashimaは、最高のナポリピッツァ協会の認定店です。
https://www.facebook.com/AssociazioneOttimaPizzaNapoletanaDelMondo/

最後に

藤原さんが働いていた赤穂のさくらぐみ。
日本でナポリピッツァに携わる者にとっては聖地です。
さくらぐみ出身者のお店は全国にあり、どのお店もハイレベルなピッツァと南イタリア料理を提供されています。
お近くでこれらのお店があれば是非お寄りになられてください。
リンクは訪問時の記事です。

トラットリア ベッカフィーコ@佐賀県伊万里市

佐賀県伊万里市の「ベッカフィーコ」

先月多数の名料理人に勧められたのでふらっと行こうと思ったら当日貸切。

月を改めて伺いました。

f:id:minezaki:20170808173749j:plain

播州赤穂の日本を代表するイタリア料理店「さくらぐみ」で養われた超絶うまい料理の数々。

魚も肉もフォカッチャさえ美味いでした。

伊万里駅から徒歩数分でアクセスも良く、激ウマの南イタリア料理店だと思います。(ちなみにさくらぐみ正装で伺いました笑)

お店のご案内

Trattoria BECCAFICO
佐賀県伊万里市甲浜町813-4
TEL:0955-25-9515
18:00~24:00(22:00以降はBAR)

丹後の名店 魚菜料理 縄屋@京都府京丹後市

和の料理人「吉岡幸宣さん」が営む魚菜料理「縄屋」(なわや)

f:id:minezaki:20170804115845j:plain:w325 f:id:minezaki:20170804115850j:plain:w325

ちょうど中丹・丹後地方に旅行する計画があり、事前に調べていたら知り合いの料理人が行く日本料理店が目にとまりました。

京都府京丹後市弥栄町。京都府北西部丹後地方の真ん中に位置しています。

お店の回りはのどかな田園が広がり、車で十数分走ると日本海を見ることができます。

f:id:minezaki:20170804115525j:plain:w325 f:id:minezaki:20170805103757j:plain:w325

お店は、京都らしく日本の伝統を感じ光も上手に取り入れて大変素敵な雰囲気でした。

お店の雰囲気って料理人のセンスもあり、そのまま料理の表現力にもつながるって思うんですよね。

f:id:minezaki:20170804141741j:plain

野菜と魚の組み合わせが絶妙

縄屋 吉岡さんの料理は、丹後の海で獲れた魚と丹後の山で採れた野菜のハーモニー。
使う食材はシンプルな物が多いですが、それらを組合わせる事によりプロの味を出しています。
それを象徴するのが、一皿目にでてきたこちら。はまぐりに、キュウリとオクラをたたき塩で味をつけたソースがかかっています。

野菜の持つ旨味・風味を塩で引き立てる事により、素材の魅力を最大限に引き出しています。

特に驚いたのが、焼き物と一緒に出てきたこの緑色のソース。数種類の野菜を発酵させてつくったソース「やこうず」少し爽やかな酸味、塩味、甘味が複雑に混ざり合い、魚の旨みを更に引き立てていました。
この「やこうず」には本当に驚きました。

試行錯誤の上たどり着いたオリジナルの味

伝統的な和の技法をしっかりと守りながら、新しい味の追求にも力を入れている吉岡さん。
今日の料理の中で私の縄屋のオリジナルですと言われたのが、鰯のこなれずし。見た目こそ和歌山熊野の郷土料理「馴れずし」に似ていますが、その味わいはとても優しい。発酵させていない分、熊野の馴れずしよりうま味成分が少ないと思われましたが、そこを補い極上の物にしているのが宮津の富士酢。
富士酢は、一般的な米酢より5倍以上の無農薬米を使い、8~12倍の熟成期間をかけ丁寧に作られる日本を代表するお酢です。まろやかさの中にしっかりとうま味成分を含み、全国の名だたるお寿司屋さんでも使われている名品です。吉岡さんの故郷である丹波地方の食材、調味料を使って、故郷の味の新たな歴史を築き上げていく料理人としての意気込み。男前だと思いました。

腕をみがいた京の名店「和久傳」の伝統も引き継ぐ

れんこん餅 抹茶ソース。
食べる前はわらび餅を想像しましたが、わらび餅より弾力が数倍ありもちもちつるつるとして、とても面白い食感のお菓子。抹茶のソースも濃厚で抹茶の蜜と言った方が的確です。

料理から感じる丹後の風

この他にもゴマサバの燻製、赤座海老・鮑・賀茂茄子の揚物、桃のおひたし、かぼちゃとお野菜の焚き合せ、スッポンの椀など、丹後の風景を感じながらゆっくりと味わい、とても贅沢な時間でした。

でも、食べて心にしみいったのは、ご飯。吉岡さんのご親戚がつくったお米を、土鍋で私のために炊き上げてもらいました。
白米が美味しいと感じるって、私は大好きです。

f:id:minezaki:20170804134136j:plain

料理人 / 吉岡 幸宣 氏(ヨシオカ ユキノリ)

ご実家がもともと仕出し屋さんで料理人になられたそうです。大阪や京都で基礎をきずいたのち、「京都・室町和久傳」で腕を磨き、32歳の時に縄屋をオープン。オープンした時は、何とでもなるみたいな感じだったそうです(笑)
RATIONAL社のスチームコンベクションオーブンの講師もつとめ、全国を飛び回る。

お店のご案内

魚菜料理 縄屋
京都府京丹後市弥栄町黒部2517
TEL:0772-65-2127 火曜定休
12:00~13:30 18:00~20:00
※要 予約