ナポリピッツァ食人協会 青年部長

全国ピッツェリア訪問340店舗以上。ナポリピッツァやイタリア料理をはじめ、たまには違うジャンルの食べ歩きをメモ書き程度に綴ります。

カイノヤ 鹿児島から世界へ cainoya is NOT THE SAME.

我がふるさと鹿児島県。もうこの地をはなれて20年たったでしょうか?
私の中で鹿児島と言えば正直言って「黒豚」「地鶏」「鰹」「きびなご」「25°の芋焼酎」しかイメージが湧いてきませんでした。
どちらかと言うと豊かな食材の思いが強かった鹿児島にイタリア料理で着実に名を上げてきているお店があります。

島津齊彬公を祀る照国神社の程近くにそのイタリア料理店はあります。その名も「カイノヤ」

今回カイノヤさんに運よく訪れるチャンスがあり帰郷がてら訪問しました。
そのチャンスと言うのも、カイノヤ塩澤シェフのお料理と、大阪クイントカントの藤巻サローネグループ統括マネージャーのワイン・サーヴィスのコラボ企画です。
f:id:minezaki:20140901234722j:plain

今回のメニューはこちら。

GV鱧のフリット〜ドライポルチーニとカツオ出汁を減圧浸透
キュウリのガスパチョ〜トマトウォーターを浸透させた蛇腹胡瓜~

f:id:minezaki:20140901194217j:plain
f:id:minezaki:20140901194214j:plain

自家栽培サツマイモのフォカッチャ
f:id:minezaki:20140901200048j:plain

ヴィシソワーズ バターとパルミジャーノのジェラートと胡椒の泡
f:id:minezaki:20140901200213j:plain

秋刀魚のミルフィーユと超ポルチーニ
秋刀魚がまるでフォアグラの食感。ポルチーニも弾けんばかりの食感で美味し。
f:id:minezaki:20140901202630j:plain

チポッラカラメッラータとパルミジャーノ
f:id:minezaki:20140901204634j:plain

フランス産 ビュルゴー家シャラン鴨のアイアンステーキ
GV凝縮ビーツとジェネバりんごのラビオリ

cainoyaのお肉料理はソースのいらない料理。鴨はナイフですっと切ることができ、皮目は見事な飴色。食べた後の心地よい余韻が口の中に長く残ります。
f:id:minezaki:20140901210837j:plain

GVクリスタルサラダ
みずみずしいと言う表現とはまた違う次元の野菜の数々。
f:id:minezaki:20140901213737j:plain

パーネ

ピーチ フランス産 オテイザさんの純血バスク種キントア豚のラグー
f:id:minezaki:20140901220634j:plain

GV鮨 ~鰯、中トロ、海老~
それぞれ一貫ずついただきました。シャリは口の中で程よく溶け、ネタとの融合が素晴らしい。特に最後の海老には感動。
f:id:minezaki:20140901222821j:plain
f:id:minezaki:20140901223227j:plain
f:id:minezaki:20140901223854j:plain

夏のチョコレート チョコレートの土と石
f:id:minezaki:20140901225231j:plain

GV桃とりんご黒酢ジェラート
通常の桃のコンポートとは違い、GVだと生の桃より食感が良くなり美味くなります。
f:id:minezaki:20140901230309j:plain

マイティーリーフ”ボンペイチャイ”のプリン 栗のフィナンシェ
サンデコ珈琲のエスプレッソ
f:id:minezaki:20140901232727j:plain

Umblia : COLLECAPRETTA / Pigro di Sorbe 2012 (Greco di Tufo 100%)
f:id:minezaki:20140901193420j:plain

大阪 : 島之内フジマル醸造所 / サンセミヨン 2013 (サンセミヨン 100%)
f:id:minezaki:20140901194906j:plain

f:id:minezaki:20140901201035j:plain
f:id:minezaki:20140901205457j:plain
f:id:minezaki:20140901212432j:plain
f:id:minezaki:20140901215258j:plain
f:id:minezaki:20140901224933j:plain

・感想
ガストロバックと言う減圧して沸点を下げ、食材の形を崩す事無く出汁をしみこませることができる調理器具を自在に操り、トスカーナ地方を中心に修業され培った技で料理を仕上げていかれます。

また今年から、ガストロバックを使って和食である寿司を取り入れGV鮨という新たな表現方法にも取り組んでいらっしゃいます。
GV鮨の寿司職人は新たに加入した一流職人。宮崎の「一心鮨 光洋」(現在 食べログ寿司ランキング全国6位)の次男と三男さんが担当されています。

今回、ガストロバックの料理を堪能させていただきましたが、魚・野菜・果物に特に最適と感じました。食材を最高の状態に整え、食材によっては自然に近い状態で味を含ませる。調理時に食材へのストレスが少ないから美味しい物が出来上がる。
この調理法が最高の調理法とまではいいませんが、これから確実に注目される一つではないでしょうか?

cainoya(カイノヤ)
住所 鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
電話 099-223-5277
定休日 ほぼ無休
ホームページ http://yukinositatokyo.net/tachikawa/

ブログランキングに参加しております。
にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ ブロぐるめ! 食べ歩きポータル
上記のバナーをそれぞれクリックして頂けたら励みになります。