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ナポリピッツァ食人協会 青年部長

全国ピッツェリア訪問340店舗以上。ナポリピッツァやイタリア料理をはじめ、たまには違うジャンルの食べ歩きをメモ書き程度に綴ります。

シェフの世界観が素敵 - オステリア エノテカ ダ・サスィーノ(青森県弘前市)

青森県弘前市に全国からこのお店の料理を食べに人が集まる

弘前公園の桜と、弘前ねぷたまつりで全国的に有名な都市。この街にすごいイタリアンシェフがいると知ったのは昨年の事でした。(きっかけはシシリヤ小笠原さんの強烈ショットですけど)

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オステリア エノテカ ダ・サスィーノ笹森通彰

お店のオーナーは、笹森通彰シェフ。たぶん私と同じ年です。 プロフィールがホームページにありましたので転記させていただきます。

笹森通彰1973年青森県弘前市生まれ。
仙台のイタリア料理店で料理に目覚め、3年勤める。その後3年間、都内の有名店などで修行し、2001年1月に渡伊。ミシュラン2つ星レストラン「ドラーダ」、「アルノルフォ」をはじめ各地で2年半修行。 2003年6月帰国。同年8月、30歳を機に、弘前にイタリアンレストラン「オステリアエノテカ ダ・サスィーノ」をオープン。
料理だけではなく、自ら野菜や生ハム、チーズ、ワインまでを素材から作り出す姿勢が全国から注目され、数々の雑誌やTV「情熱大陸」など、多数のメディアに取り上げられる。
2014年JAPAN CHEESE AWARD部門別金賞銀賞ダブル受賞。農水省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズクラス受賞。国際チーズコンクール2015銅メダル。

受賞歴の中で特に目を引かれるのは「料理マスターズ」でしょうか。

農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」とは、日本の「食」や「食材」、「食文化」の素晴らしさや奥深さ、その魅力に誇りとこだわりを持ち続け、生産者や食品企業等と「協働」した様々な取組を通じ、これらの伝承、発展、利用、普及にかかわってきた各界の料理人等を顕彰する制度です。

農林水産省のページへ
農林水産省/第5回料理マスターズ受賞者

私がこのお店にぜひ来たいと思った理由

私がサスィーノへぜひ行ってみたい、サスィーノの料理を食べてみたいと思った理由は、レストランで提供する食材のほとんどを、自ら生産し加工し調理してお客様に提供されている事でした。
地元の野菜やお肉、魚を使ったり、全国の優れた食材を仕入れて、美味しい料理を提供されるシェフは全国に沢山いらっしゃいます。生産者と一緒になって美味しい料理を作られるシェフもたくさんいらっしゃいます。
ですが、サスィーノの場合は他とは大きく違う点があります。料理人が自ら生産者となって野菜を育て、生ハム・チーズ・ワインを作り、その自給率が他とは比べ物にならないほど高いという事です。私はこの部分にワクワクしました!

www.13hw.com

nr.nikkeibp.co.jp

料理の一皿一皿に何かを感じ美味しく楽しめる

自家製のチーズからはじまり、締めのお茶も自家製のハーブティ。美味しくいただきながら思いました、「この料理を通したサスィーノの世界観が楽しいな。」

写真はきっちり撮りましたが、あとは何も考えずに素直に美味しいと思える料理ばかり。

本当に美味かった!

コンクールで銀賞とったモッツァレラのカプレーゼ

鰺ヶ沢産ジャージーミルクのモッツァレラ。とがった感じも変な雑味なく安定感のあるモッツァレラチーズ。
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自家製の生ハムいろいろ盛り合せで

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笹森シェフが釣ってきたわらさの燻製 自家農園のインサラータ

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大鰐シャモロックのレバーパテ ブリオッシュにのせて

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ウニ・蟹・イワシと自家農園で獲れたウイキョウを使った冷製スパゲッティ

津軽の海の味を盛り込んだ冷製スパゲッティ。ウイキョウの風味が心地よいです。
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手打ちパスタ カラメッラ 詰め物は自家製パンチェッタとリコッタチーズ

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弘前産馬肉のTボーンのビステッカ

馬肉の炭火焼きは初体験。上質な油を含む馬肉のビステッカは最高に美味いお肉。季節毎に変化する肉質は熟成で調整を加えているらしく、さすがシェフのスペシャリテに置く料理です。
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自家農園の木苺のサバイオーネグラタン

木苺の食感と甘さにくどさを感じない丁度良い塩梅のザバイオーネグラタン。
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自家農園のハーブティ

ここまで自家製できたら、エスプレッソではなくハーブティでしょう!
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Fattoria DA SASINO ファトリア・ダ・サスィーノ
サスィーノ・ネッビオーロ・バリッカート2013
自家葡萄畑で採れたぶどうを、自身で醸造されたワイン。
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サスィーノ ホームページより

自分らしさを出すこと。本物を知る事。本物である事。

サスィーノの仕込みは農園での種植えから始まります。
雪の解けた土を耕す。種を植え、育てる。収穫する。
ウコッケイの世話をして、卵を採る。
自家製のワイン用のブドウの手入れをする。
自家製の生ハムを仕込み、熟成させる。
近隣の牧場から運ばれるミルクから自家製チーズを作る。
紅葉が始まる頃にはスタッフ総出でブドウを収穫し、ワインを醸造する。
Campanilismo: カンパニリズモ。
イタリアでは教会の鐘の音が届く所までが自分の人生のテリトリーという、考え方があります。たとえばシンプルな前菜のカプレーゼ。サスィーノのカプレーゼは地元のミルクから作った自家製のモッツァレッラと自家農園のフルーツトマトとバジルが材料となります。サスィーノでは食のカンパニリズモを弘前で表現してまいりました。そしてこれからも。

魚も肉も美味い!野菜もチーズも美味い!そしてワインも美味い!
なによりこの世界観が素敵!!

今回は、夏休みを使って東北5県を巡る旅でしたが、次回は青森だけの旅でぜひサスィーノに来ようと強く思いました。

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お店のご案内

オステリア エノテカ ダ・サスィーノ(OSTERIA ENOTECA DA SASINO)
青森県弘前市本町56-8 グレイス本町2F
TEL:0172-33-8299

dasasino.com

笹森シェフの以前のブログも読んでみると面白いですよ

ssnikki.jugem.jp

dasasino.exblog.jp

ちなみに笹森シェフのお店がほかにもあります

同じ弘前市内にナポリから輸入した薪窯で焼きあげるナポリピッツァのお店「ピッツェリア ダ サスィーノ」pizza.hatenadiary.jp


青森駅からすぐの場所に、ガレット専門店「ガレッテリア ダ サスィーノ」pizza.hatenadiary.jp

オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノイタリアン / 中央弘前駅弘高下駅

夜総合点★★★★★ 5.0