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ナポリピッツァ食人協会 青年部長

全国ピッツェリア訪問300店舗以上。ナポリピッツァやイタリア料理をはじめ、たまには違うジャンルの食べ歩きをメモ書き程度に綴ります。

熊野地方郷土料理 馴れずしの名店 東宝茶屋|和歌山県新宮市

和歌山県 日本料理・居酒屋

熊野地方郷土料理 馴れずし

和歌山県新宮市 紀伊半島の南東「熊野灘」に面しており、リアス式海岸が目立ち岩礁・暗礁が多く良い漁場に恵まれている地域です。

熊野地方の郷土料理の一つに「馴れずし」と言うものがあります。食べログでサンマの馴れずしと、その30年物の馴れずしを見かけ大変興味を持ったので伺ってみました。

伺ったのは和歌山県新宮市にある「東宝茶屋」

東宝茶屋の店主松原さんのお話しによると、もともと馴れずしと言えば鮎、熊野川で獲れる鮎が使われてきたそうです。取れた鮎を保存食として残すために塩漬けにしていたのが始まりだそうです。やがて海岸部にも広がり、サンマやサバでも馴れずしを作るようになったそうです。

折角なので今回はお話しに従い、アユの馴れずしをいただくことにしました。

アユの馴れずし

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一般的にアユの馴れずしの場合、11月頃に取れる熊野川産の天然の落ちアユで仕込むそうです。1年間塩漬けにした後、塩抜きをし柔らかく炊き上げたご飯と共に木樽に漬け込むそうです。
このとき、シダの葉も一緒に漬け込み重石を乗せて一か月ぐらい寝かせます。寝かせている間に乳酸発酵がすすみ、程よい酸味と風味の馴れずしが出来上がります。頭からしっぽの骨まで軟らかくなっていて、アユの風味もほのかに残し美味しくいただけました。

続いて、ここに来た目的のサンマの馴れずし30年物

馴れずしは塩が唯一の調味料、しかも塩加減で発酵具合が大きく変わってくるので加減が大変難しいそうです。通常の馴れずしは木樽から出していただきましたが、30年物の馴れずしは壺から出てきました。

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乳酸発酵が進み、身もご飯も原型をとどめていないほぼ液体の状態です。来る前は凄い発酵臭と強い癖を想像していましたが、全然平気でした(笑)

馴れずしは、醤油に唐辛子を入れたものでいただきます。30年物の馴れずしは酒の肴にしたりするそうですが、今回は車なので、普通の馴れずしをつけて一緒に食べさせていただきました。

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最後にこちらも郷土料理の目張り寿司(めはりずし)

いわゆるご飯を高菜の漬物で巻いたものです。
むかし高菜が手に入りにくかった時は長く漬けた高菜を使っていたので、色が黄色かったそうです。
今は物流も栽培も進んでいるので新鮮な高菜が準備できるようになったので、緑色の目張り寿司を安定して出せるようになったとか。
熊野地方での「目張り寿司」の語源は諸説あるそうですが、農作業や熊野詣での間に食べるとき、その大きさから目を見開いて食べるところから呼び名がついたそうです。
私の田舎鹿児島でも郷土料理として、高菜漬けがあり高菜のおにぎりを作ってもらっていたので、大変懐かしく美味しく食べさせていただきました。

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お店のご案内

東宝茶屋
和歌山県新宮市横町2-2-12
0735-22-2843