ナポリピッツァ食人協会 青年部長

全国ピッツェリア訪問340店舗以上。ナポリピッツァやイタリア料理をはじめ、たまには違うジャンルの食べ歩きをメモ書き程度に綴ります。

丹後の名店 魚菜料理 縄屋@京都府京丹後市

和の料理人「吉岡幸宣さん」が営む魚菜料理「縄屋」(なわや)

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ちょうど中丹・丹後地方に旅行する計画があり、事前に調べていたら知り合いの料理人が行く日本料理店が目にとまりました。

京都府京丹後市弥栄町。京都府北西部丹後地方の真ん中に位置しています。

お店の回りはのどかな田園が広がり、車で十数分走ると日本海を見ることができます。

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お店は、京都らしく日本の伝統を感じ光も上手に取り入れて大変素敵な雰囲気でした。

お店の雰囲気って料理人のセンスもあり、そのまま料理の表現力にもつながるって思うんですよね。

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野菜と魚の組み合わせが絶妙

縄屋 吉岡さんの料理は、丹後の海で獲れた魚と丹後の山で採れた野菜のハーモニー。
使う食材はシンプルな物が多いですが、それらを組合わせる事によりプロの味を出しています。
それを象徴するのが、一皿目にでてきたこちら。はまぐりに、キュウリとオクラをたたき塩で味をつけたソースがかかっています。

野菜の持つ旨味・風味を塩で引き立てる事により、素材の魅力を最大限に引き出しています。

特に驚いたのが、焼き物と一緒に出てきたこの緑色のソース。数種類の野菜を発酵させてつくったソース「やこうず」少し爽やかな酸味、塩味、甘味が複雑に混ざり合い、魚の旨みを更に引き立てていました。
この「やこうず」には本当に驚きました。

試行錯誤の上たどり着いたオリジナルの味

伝統的な和の技法をしっかりと守りながら、新しい味の追求にも力を入れている吉岡さん。
今日の料理の中で私の縄屋のオリジナルですと言われたのが、鰯のこなれずし。見た目こそ和歌山熊野の郷土料理「馴れずし」に似ていますが、その味わいはとても優しい。発酵させていない分、熊野の馴れずしよりうま味成分が少ないと思われましたが、そこを補い極上の物にしているのが宮津の富士酢。
富士酢は、一般的な米酢より5倍以上の無農薬米を使い、8~12倍の熟成期間をかけ丁寧に作られる日本を代表するお酢です。まろやかさの中にしっかりとうま味成分を含み、全国の名だたるお寿司屋さんでも使われている名品です。吉岡さんの故郷である丹波地方の食材、調味料を使って、故郷の味の新たな歴史を築き上げていく料理人としての意気込み。男前だと思いました。

腕をみがいた京の名店「和久傳」の伝統も引き継ぐ

れんこん餅 抹茶ソース。
食べる前はわらび餅を想像しましたが、わらび餅より弾力が数倍ありもちもちつるつるとして、とても面白い食感のお菓子。抹茶のソースも濃厚で抹茶の蜜と言った方が的確です。

料理から感じる丹後の風

この他にもゴマサバの燻製、赤座海老・鮑・賀茂茄子の揚物、桃のおひたし、かぼちゃとお野菜の焚き合せ、スッポンの椀など、丹後の風景を感じながらゆっくりと味わい、とても贅沢な時間でした。

でも、食べて心にしみいったのは、ご飯。吉岡さんのご親戚がつくったお米を、土鍋で私のために炊き上げてもらいました。
白米が美味しいと感じるって、私は大好きです。

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料理人 / 吉岡 幸宣 氏(ヨシオカ ユキノリ)

ご実家がもともと仕出し屋さんで料理人になられたそうです。大阪や京都で基礎をきずいたのち、「京都・室町和久傳」で腕を磨き、32歳の時に縄屋をオープン。オープンした時は、何とでもなるみたいな感じだったそうです(笑)
RATIONAL社のスチームコンベクションオーブンの講師もつとめ、全国を飛び回る。

お店のご案内

魚菜料理 縄屋
京都府京丹後市弥栄町黒部2517
TEL:0772-65-2127 火曜定休
12:00~13:30 18:00~20:00
※要 予約