ナポリピッツァ食人協会 青年部長

全国ピッツェリア訪問340店舗以上。ナポリピッツァやイタリア料理をはじめ、たまには違うジャンルの食べ歩きをメモ書き程度に綴ります。

原料の無農薬栽培にいち早く取り組み、品質にこだわった宮津の米酢

みなさんは、富士酢と言う米酢をご存知でしょうか?

私が富士酢を知ったのは、特別な時に行くお寿司屋さんで使っているところからでした。

宮崎県 一心鮨光洋

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鹿児島県 名山きみや

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この富士酢を使ったシャリは、まろやかさに加えて大変うまみを感じ、ネタの特徴をよく引き立てていると毎回感激していました。

今回、中丹・丹後地方に旅行する計画があり、富士酢醸造元である飯尾醸造さんも同じエリアにあるので実際に伺ってみました。

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富士酢醸造元 飯尾醸造とは

飯尾醸造は京都の宮津市にあります。創業は明治26年。

京都宮津は日本三景のひとつ「天橋立」がある町としても有名です。
ちなみに私も前日行ってきました。

日本三景天橋立(天橋立ビューランドより)

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現当主は、5代目 飯尾彰浩さん。お会いする事はできませんでしたが、先月7月に直営のイタリア料理店を宮津市内に立ち上げたそうです。

4代目 飯尾 毅さんは、今もご健在です。蔵見学が終わった後の試飲でゆっくりご説明頂きました。原料であるお米の無農薬農法を始められたのも4代目だそうです。

飯尾醸造の蔵見学で学んだこと

試飲まで合わせて正味1時間の蔵見学をさせていただきました。(要 事前申し込み)

その中でお伺いしたことを箇条書きで残します。

  • 米作りについて
    • 米酢の原料である米にこだわり、飯尾醸造ではいち早く昭和39年から無農薬米作りに取り組んでいる。
    • 無農薬米を作るために様々な農法を試された。その中にはカブトガニを使った事もある(笑)
    • 現在は再生紙マルチシート農法を取り入れている。2か月ほどで分解されるシートを田植えの時期に使用し、雑草の繁殖を抑え苗の育成促進の効果が高い。
    • 数年前から作り手のいなくなった田んぼを買い取り、自社で米作りを行っている。

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  • 米酢作りについて
    • 米酢の原料になる酒を造るのに、飯尾醸造では新米を使っている。(一部では、国が備蓄した古米を安価で仕入れて作ってる場合もある)
    • 以前は酒と酢を同じ蔵で作っていたが、十数年前に近所で廃業になった日本酒蔵を買い取り、酒はそちらで作っている。これにより風味がかなり良くなった。
    • 日本農林規格では、米酢と表記できるのは1L当たり40g以上の米を使った場合。富士酢はその5倍、1L当たり200gの米を原料に使用している。
    • 富士酢プレミアムは上記の8倍、1L当たり320gの米を使っている。
    • スーパーで販売されている米酢は1か月で発酵させているが、飯尾醸造ではその8~12倍、8か月から1年の発酵期間をとり、酵母の力でゆっくりと作っている。
    • 以前は酒造りに杜氏を呼んでいたが、現在は社内の専門家が行っている。
    • 酒は4段仕込みを行っている。
  • その他
    • 製造量は増やせないので、加工酢にも力をいれている。
    • 弘前の木村さんが作る奇跡のリンゴをお酢にしている。
    • 紅芋酢は蒸留するまで、焼酎と同じ仕込み。

全国の名店が使う富士酢

東京のすきやばし次郎、鮨 さいとう、すし喜邑でも使われて、ロブションに認められたり、nomaの研究開発担当シェフも蔵視察に来たとか。

4代目飯尾毅会長曰く、生産量を増やすのではなく、安全で美味しいお酢を細く長〜く作っていけるようにされたいそうです。

富士酢醸造元 飯尾醸造
京都府宮津市小田宿野373
TEL:0772-25-0015

www.iio-jozo.co.jp


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これだけ買って帰りました

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